Fabrica Coffee Roasters. История создания лучшей кофейни в Лиссабоне

fabrica_coffee_rosters_lisbonфото: Kirill Pervukhin photographer and videographer in Portugal

В Лиссабоне есть несколько мест, которые стали для меня родными, одно из них кофейня Fabrica Coffee RoastersЭто место,  где можно посидеть и поработать  (без вай фая!), встретиться с добрым другом или, случайно разговорившись с незнакомцем, проболтать с ним два часа.

Сегодня я познакомлю вас со создателем Фабрики — предпринимателем, молодым  отцом и  знатоком  качественного кофе, Станиславом Benderschi. Со Станиславом мы поговорили о тонкостях открытия кофейного бизнеса в Лиссабоне, о проблемах с которыми пришлось столкнуться на старте, о том,  почему Португалия — правильная страна для открытия бизнеса и с чего начать, если вы мечтаете о собственной кофейне.

— Расскажите, как давно Вы живете в Португалии, и что Вас сюда привело? 

— Я с родителями переехал в Португалию 16 лет назад. Несколько лет с женой прожил в Германии, а в 2013м году вернулся в Лиссабон, где продолжали жить родители. Сначала мы открыли ресторан, а потом кофейню, где делаем кофе свежей обжарки.

— Почему вы решили заняться именно кофе?

— Я думаю, что кофе – это то, что нравится всем людям. Все люди, независимо от цвета кожи, национальности, религии пьют кофе в разных формах. Вот мы пытаемся научить людей пить фильтр-кофе, эспрессо.

Fabrica coffee roasters -1

— Португалия традиционно кофейная страна, в каждом квартале найдется несколько кафе и ресторанчиков, где подадут неплохой и недорогой кофе. Вы же не только не побоялись конкуренции, но и заявили, что варите лучший кофе в городе. Чем вы отличаетесь от других?

— Да, мы действительно считаем, у нас лучший кофе в Лиссабоне. Прежде всего мы очень тщательно отбираем зерна, поставщики присылают нам по 100-200 грамм на пробу, мы сами его жарим, пробуем и если кофе нам подходит по вкусу и по цене, мы его заказываем. Наш кофе недешевый. А на вкус наш свежеобжаренный кофе значительно лучше, чем традиционная бика, в которую добавляется арабика и робуста, при том чаще преобладает робуста. Мы же используем только арабику, это высший сорт кофе, в нем меньше кофеина и его вкус лучше.

— То есть ваша цель – устроить кофейную революцию в Лиссабоне?

Свежеобжаренный кофе – это всемирный тренд. Мы начали это делать в Лиссабоне, кто-то обязательно подхватит идею.

Fabrica coffee roasters lisbon_2

— Расскажите о процессе открытия кафе. Как вы искали помещение?

— Помещение мы искали центральное, но такое, чтобы оно не было на самой главной улице, так как на главных улицах аренда чересчур высокая. Люди всегда пытаются уйти от центральных улиц, на которых им все понятно, где все представленный бренды они уже где-то видели в своих городах, они хотят что-то другое. Они убегают вглубь на параллельные улицы. Первая за центральной параллельная улица – это идеальный вариант.

А помещение мы нашли совершенно случайно, мы просто шли мимо и увидели вывеску «сдается». То есть мы проходили этой локации много раз, здесь вывески не было, шел ремонт здания, а потом в какой-то момент появилась вывеска с телефоном. Мы позвонили и нам сказали, что увы, это место уже занято, там кто-то хотел открыть обувной магазин. Тогда мы поговорили с владельцем помещения, объяснили, что хотим создать долгосрочный проект с большими вложениями. Тот, кто будет открывать обувной магазин, если что-то пойдет не так, просто соберёт свои туфли и уйдет, а мы просто так не уйдём. Через несколько дней владелец помещения позвонил и сказал: «Ок, мне это интересно, приходите смотрите».

Мы посмотрели помещение, увидели, что база хорошая, из этого можно сделать именно то, что нам хотелось бы..В итоге нам дали преимущество и мы сняли это помещение на 10 лет. Дали задаток за 2-3 месяца вперёд, взяли ключи и начали стройку.

fabrica_coffee_roasters_lisbon_4

— Сколько времени прошло от момента подписания контракта до открытия кафе?

— Чуть больше года. Это очень много. Это не показатель. Но, откровенно говоря, мы не спешили, хотели создать какую-то интригу вокруг заведения. Люди ходили мимо, они видели, что что-то создается, спрашивали: «Ну когда же?». Вот они ходили мимо, а теперь они ходят к нам.

— Давайте поговорим о ваших сотрудниках. Все говоря, что в Португалии кризис, высокий уровень безработицы, соответственно много людей должно искать работу. Были ли у вас трудности с наймом персонала. Кто у вас работает?

— Да, были сложности с персоналом. Несмотря на безработицу, молодые люди не хотят работать, мы запускались летом, а летом португальская молодежь предпочитает пойти на пляж, и в этом плане нам было тяжело. Но мы справились, сейчас у нас работает часть ребят из России, часть из Португалии.

12182719_1637938199790490_2825260306641957146_o

— Расскажите про ваших клиентов. Это туристы или местные жители?

— У нас два вида клиентов – туристы, которые приезжают на неделю, и ходят к нам практически каждый день, пока они в Лиссабоне. И второй вид – это местные люди, иностранцы, которые живут здесь, а также португальцы. Иностранцы, которые живут здесь очень рады, что мы открылись, они очень этого ждали. Они у себя дома в штатах, в Голландии, в Германии, уже полюбили такие места, а здесь ничего подобного просто не было. Многие из них ходят к нам каждый день, покупают в пакетах жареный кофе домой.

А португальцы… чуть-чуть их надо научить еще, им не хватает пока чего-то. И не сказать, что ценовая политика у нас сильно отличается, что касается кофе, да, она другая, потому что мы ставим больше грамм кофе, если национальная бика – это пять-шесть грамм кофе, то у нас двенадцать. Соответственно мы берём за это в два раза больше, не 60 центов, а евро двадцать. И я уже не говорю про нашу прожарку.

— А как вас встретили местные жители, ваши соседи?

— Местные жители отнеслись осторожно, но с интересом, мне кажется, даже с удивлением. Возможно некоторым соседям (ресторанам), что-то и не понравилось, хотя мы довольно дружелюбны, мы считаем, что мы им не конкуренты. У нас кофе, а у них обеды-ужины подают, то есть это совсем другое. У нас совсем другая концепция, я считаю, что мы все очень хорошо работаем вместе, у каждого свой клиент, даже если люди где-то пообедали, они приходят к нам на кофе, или наоборот, у нас чуть-чуть перекусили и идут дальше выпить бокал шампанского. Поэтому я считаю, что нас хорошо приняли.

12476880_1097644980287956_733851555_o

— Существует ли в Португалии бюрократия и коррупция, которые так пугает многих начинающих предпринимателей?

— С коррупцией нет, она, наверное, существует на высоком, уровне, не на мелком. А бюрократия да… Но я считаю, что Португалия сейчас правильная страна для открытия собственного бизнеса. Сейчас именно то время, когда нужно это делать. Почему сейчас? Потому что сейчас кризис, скажем так, португальцы не думают что-то открывать, думают найти какую-то работёнку, а кто не может найти, но у него есть какая-то идея хорошая, то я считаю, что человек должен попробовать. Тот, кто откроет сейчас свой бизнес и сделает все правильно, у тего через пять лет все будет отлично. А вот по поводу бюрократии, я не думаю, что государство помогает чем-то, но палки в колеса не вставляет.

— То есть тот же срок вашего запуска, один год, не был связан с бюрократическими проволочками?

— Может быть, а может быть на это повлиял финансовый фактор, у меня было очень немного денег на запуск. Процесс шел медленно, но уверенно. Я думаю, когда ты открываешь что-то и ты просто живешь этим, у тебя получается это намного хужеу, когда у тебя просто есть деньги, но работаешь ты без души. Мы все делали своими руками, то есть вся мебель делалась именно нами, в том числе, поэтому мы целый год шли к этому.

Fabrica coffee roasters lisboa inside

— Да, кстати, у вас довольно необычный для Лиссабона интерьер. С одной стороны, напоминает индустриальный лофт, с другой, уютно, как дома. Кто занимался созданием дизайна и декорированием кафе?

— Это была наша идея, нашей семьи, мы хотели сделать так, чтобы клиентам было уютно. Мы изначально знали, какой мы хотим дизайн, но аппетит приходит во время еды, все создавалось постепенно. Вот, например, мы знали, что нам нужен кирпич, это индустриальный стиль, мы кирпич нашил в городе Фатима, поехали туда, привезли три тонны и начали строить. То есть кирпичных стен, которые вы видите здесь, раньше не было, да практически ничего, что вы здесь видите, не было, мы все делали сами.

— А что было самым сложным перед запуском? 

— Когда ты запускаешь бизнес появляется очень много моментов, которые тебя останавливают, вот ты подписал контракт, ты только собираешься открыться, как у тебя случается что-то, не знаю, заболел ребенок, умерла собака, кто-то еще наговорил тебе гадостей, какой-то друг закрылся с большими долгами. Вот такие маленькие истории, они тебя стопорят по жизни и это очень тяжело. Но нельзя на это обращать внимание, нужно просто решать все вопросы вовремя, и продолжать делать то, что ты делаешь. Если надо, лучше просто взять два дня отпуска, скажем так, сделать все дела, вернуться и продолжать работать.

— О вас очень много публикаций в прессе, в интернет изданиях, в блогах. Скажите, как вы занимаетесь продвижением? Вы пишите пресс релизы? Каким образом о вас узнают?

— Нет, мы ничего не пишем, во-первых, у нас времени нет, чтобы писать, да и опыта тоже, поэтому к нам просто приходят люди и спрашивают можно ли сделать фото, взять интервью. Еще когда мы только строили помещение и люди узнавали, что-то тут будет что-то связано с обжаркой кофе, им было интересно, они начали писать нам имэйлы и просить интервью уже, и фото, но так как у нас не было вообще ничего готово, мы всегда им говорили, что позже-позже-позже. Потом мы открылись, мы не были еще уверены, что все правильно, поэтому мы никому ничего не сказали, они сами проходили мимо, видели, что мы открылись и снова писали: «Эй, почему вы нам не ответили, давайте мы про вас напишем». Вот когда ты чуть-чуть отталкиваешь людей, конечно, корректной форме, они хотят быть еще ближе.

— А какие у вас планы? Есть ли у вас цель стать новым Старбаксом, построить сеть кафе? 

— Старбаксом навряд ли, мы думаем открыть что-то маленькое, без еды, допустим, в более туристическом месте, например, в Chiado. Открыть кофейню, где будет только кофе и все. То есть продавать пакеты жареного кофе, кофе to go, для людей, которые идут гулять по городу и хотят взять кофе с собой. Все-таки наша публика, это в большей степени иностранцы, которые уже привыкли к такому кофе, они уже видели, знают, пробовали и они готовы заплатить чуть-чуть больше за лучшее качество. Это наш самый близкий план. Есть еще другие вещи, но пока об этом рано говорить.

983641_969972519755172_1950546055346086975_n

— А как насчёт других португальских городов? Есть ли планы открыться где-то за пределами столицы? В Порту, в Алгарве?

— Интересный вопрос. В Алгарве я думаю это очень актуально, так там проживает и приезжает очень много иностранцев. В Порту тоже, но нужно хорошо знать город, знать на какой улице открываться, потому что для меня очень важно помимо идеи именно место. Вот место – это самое главное для бизнеса, если ты правильно выбрал место, то все будет отлично. Вот здесь, например, будет строиться отель большой, уже проект есть, и вон там тоже, то есть людей только прибавится.

Вот место – это самое главное для бизнеса, если ты правильно выбрал место, то все будет отлично.

— Вы любите Лиссабон? Вы считаете, что это хороший город для жизни? У вас в планах остаться здесь надолго?

— Для меня Лиссабон лучше многих других европейских городов, лучше Лондона, Берлина. Может быть зарплаты ниже, чем в Германии, но погода и еда лучше. Вот если брать средний бал, то Лиссабон – хороший город. У нас есть море, у нас климат хороший и совсем другой тем жизни.

fabrica_coffee_rosaters_lisbon_4

— А какие ваши три самых любимых места в Лиссабоне?

— Мне нравится на Principe Real кафе, где делают домашний шоколад, место называется Corallo Chocolate, а основателя зовут Николу. Еще  нравится кофейня, которая называется Copenhagen coffee lab, они не жарят, но варят очень хороший кофе и мы туда часто ходим. Мы не считаем что мы какие-то конкуренты, вообще у нас есть идея создать кофе-тур, когда в Лиссабоне появится больше интересных кофеен. Чтобы люди могли смотреть город и пробовать кофе в разных местах. Вот это второе место. И третье, я думаю, наш ресторан  русской кухни Stanislav.

— Я ждала, что вы назовете его.

— Там очень вкусно, мы очень часто ходим в другие места, но все равно считаем, что у нас очень вкусно. Это место, куда стоит пойти, когда к тебе приезжают родственники, например. И хотя русскую еду наши люди могут приготовить и дома, в ресторан сходить стоит хотя бы за приятной атмосферой.

fabrica_coffee_roasters_lisbon_2

— И, пожалуй, последний вопрос. Назовите три самых первых шага, которые нужно сделать, открывая кафе?

— Первое – создать концепцию. Написать на бумаге, что ты хочешь делать. В голове обычно витает много идей. Лучше всего взять бумажку и начать писать, что ты хочешь сделать. Вот у меня будет такой-то персонал, столько-то человек, такие баристы, и тд. Оборудование, капитал, все расписать. Это все очень важно.

Второй момент – это найти правильное место, очень правильное место. Это связано с первым пунктом, потому что ты должен четко знать, кто твоя публика, если ты делаешь заведение для туристов, ты никак не может открыть на Campo Pequeno, Campo Grande, туристов там нет, тебе нужен центр. Для португальцев можно открывать везде. А если и для тех, и для других, то можно выбрать Principe Real, например. Место очень важно. Очень важно иметь выход на улицу. Это я считаю, дверь, витрина – это самая лучшая реклама. Не газеты-журналы, а витрина, мимо которой люди ходят, смотрят, заходят.

И последнее, думаю, это создать команду. Люди – это очень важно, пожалуй, это самое тяжелое, потому что это люди, это не машины, у них тоже свои проблемы, свои планы, взгляды на жизнь, вы должны всех соединить в одно целое, объяснить им что ты хочешь. Я считаю, что команда – это самое тяжелое. Вот так – команда, место и идея – это самое главное.

— Большое спасибо за интервью. 

905521_1637938396457137_1974765007041232709_o

фото: Kirill Pervukhin photographer and videographer in Portugal

  • http://berlinwithsense.com/ Julia Wischke

    Катя, спасибо за не только интересное, но и очень глубокое интервью. Это здорово, когда люди делают свою дело от души. Многие мысли очень откликаются. Например: «нужно просто решать все вопросы вовремя, и продолжать делать то, что ты делаешь», — да-да, сама себе повторяю частенько. Уже жду, когда сама загляну в это кафе. Тем более, что я очень люблю арабику.

    • http://wayorstay.com/ Екатерина Кантовская

      Да, Юля, согласна , «just keep on moving»!
      И я, кажется, знаю, где мы с тобой встретимся за чашкой кофе в Лиссабоне ;))

  • Ksenia Burkova

    тема кофе — моя любимая!А как я люблю не сетевые места, где кофе обжаривают! Спасибо за отличный пост! Я правильно понимаю, они первые и на сегодня единственные обжарщики кофе в Лиссабоне, которые все делают сами без посредников?

    • http://wayorstay.com/ Екатерина Кантовская

      Да, все верно :)
      Пожалуйста, место действительно душевное, было приятно поделиться их историей.